Бастурма что такое крс
Бастурма
Описание
Бастурмой называют вяленую вырезку из говяжьего мяса. Это блюдо пришло к нам из государств, расположенных на землях бывшей Османской империи. Существует несколько версий происхождения бастурмы, но доминируют из них две. Согласно первой легенде, своим появлением на свет это вяленое мясо обязано мужественным воинам Чингис-хана, бравшим с собой в военные походы запасы провизии, включая мясо. А чтоб последнее сохранялось без порчи, его нарезали тонкими ломтиками и помещали под седло лошади, где оно хорошо просаливалось потом животного, а излишняя влага выходила из него под прессом всадника и седла.
Если верить второму источнику, то первое упоминание о вяленой говядине датируется еще 95-94 годом до н.э., когда Армению возглавлял великий король Тигран Мес. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было нереально, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины — соление и сушка. Это мясо долгое время сохраняло свои полезные качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.
Бастурме присущ тонкий изысканный привкус и душистый аромат. В наши дни многие гурманы не ленятся готовить данное блюдо своими руками, хотя занятие это довольно кропотливое и трудоемкое.
Состав и полезные свойства бастурмы
Технология приготовления вяленой говядины, при которой используются только низкие температуры, способствует сохранению в ней почти всех минералов, витаминов и других ценных веществ. Это мясо богато незаменимыми аминокислотами, витаминами РР, А, С и группы В, также железом, калием, цинком, магнием, кальцием, фосфором и натрием. Оно помогает преодолевать усталость и полезно при железодефицитной анемии. А за счет содержания минимального количества жиров бастурма превосходно подходит для диетического меню.
Находящиеся в пряной обмазке специи, в частности чеснок, острый перец и тмин, обладают антибактериальными, противоопухолевыми, противовоспалительными и стимулирующими качествами.
Противопоказания
Не стоит забывать, что говядина содержит пуриновые основания, в ходе переваривания которых может образовываться мочевая кислота. Ее накопление в организме, что становится зачастую последствием неумеренного употребления мяса, влечет за собой нарушение проницаемости капилляров почечных нефронов, а также развитие остеохондроза, подагры и прочих болезней.
Из-за большого содержания специй злоупотреблять бастурмой не рекомендуется тем, кто жалуется на состояние печени.
Как приготовить бастурму в домашних условиях
Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!
История и современность
Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.
Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.
Лучшее мясо для бастурмы
Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!
Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.
Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.
Волшебная сила соли
Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.
Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.
Под прессом
Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.
Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.
Аромат пряностей
Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.
Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.
Последний штрих
Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!
Как зеницу ока
Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.
Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!
Бастурма: рецепт приготовления
Домашняя бастурма – национальное блюдо из мяса, которое пришло к нам из меню кавказкой кухни. История её происхождения связана с теми временами, когда правила Османская империя. Рецепт бастурмы, со временем усовершенствовался, варьировался и становился всё разнообразней. Рассмотрим несколько вариаций данной закуски.
Какие специи и панировку использовать
Основной специей для такой еды, как бастурма, является чаман. Это смесь пряностей, которую принято использовать именно для этого блюда. Помимо данной приправы используют и другие, к примеру хмели – сунели, тмин, чёрный и красный перец и т.д.
По-армянски
Для этого рецепта бастурмы нужна говядина большим куском, желательно, чтобы в ней не было жил.
Мясо бастурма в домашних условиях готова к употреблению. Получается гораздо вкуснее, чем любая колбаса. Даже если посмотреть на фото, то можно увидеть на сколько она аппетитна.
Примечание. Стоит учесть, что вес полученного продукта, будет практически в два раза меньше изначального.
Из лосятины с нитритной солью
Данный рецепт бастурмы предполагает использование лосятины и нитритной соли. Нитритная соль – это смесь поваренной соли и нитрита натрия, используют её для посола мясных продуктов. В том числе и колбасы.
Список необходимых ингредиентов:
Специи для бастурмы:
Сколько получается порций – 30.
Время приготовления – около трёх недель.
Поэтапная инструкция к приготовлению:
Мясо бастурма готова. Лосятину в данном рецепте можно заменить кониной.
Из баранины вяленая
Баранина – мясо, которое для многих имеет специфический запах. При вяленье он нейтрализуется и получается очень вкусная и сытная закуска.
Количество порций – 30.
Время приготовления – 2,5 недели.
Пищевая ценность 10 граммов готового продукта:
Примечание! Чтобы мясо бастурма просохло быстрее можно использовать специальную сушилку.
Из телятины под прессом
Далее рассмотрим классический вариант рецепта с использованием телятины.
Необходимый состав продуктов:
Количество порций – 40.
Время приготовления – 20 дней.
Калорийность на 100 грамм:
Из рыбы
Также для приготовления бастурмы можно использовать рыбу. Для этого нужно:
Количество порций – 20.
Время приготовления – сутки.
Пищевая и энергетическая ценность:
Как приготовить вяленую лососину:
Блюдо готово, к нему хорошо подойдёт любой гарнир.
Из куриной грудки
Для приготовления грудки по данному рецепту необходимы такие продукты:
Время приготовления – 6 дней.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готовое филе хорошо режется и может служить в качестве закуски.
В сушилке для овощей (дегидратор)
Чтобы сократить срок сушки, бастурму можно высушить в сушилке для овощей. Рассмотри пример рецепта:
Количество порций – 30.
Время приготовления – 2 дня.
Пищевая и энергетическая ценность:
Пошаговая инструкция, как приготовить домашнюю бастурму в сушилке:
Примечание. Время сушки может варьироваться в зависимости от мощности сушилки.
На красном вине
Ещё один интересный рецепт – вариант приготовления домашней бастурмы с использованием вина. Необходимые ингредиенты:
Сколько получается порций – 30.
Время приготовления – 15 дней.
Пищевая и энергетическая ценность:
Как приготовить бастурму на красном вине своими руками:
Как подвешивать и при какой температуре сушить
Примечание. Если помещение не будет проветриваться, то возможно разведение плесени.
Как и с чем есть
Перед употреблением продукт нарезается тонкими ломтиками. Есть его можно с любым гарниром или же просто с зеленью.
Важно! Переедать такое мясо не стоит, это может принести вред организму.
Как хранить
Хранить вяленую бастурму рекомендуют в прохладном месте. Самостоятельно приготовленное мясо таким способом хранится в морозильной камере или просто в холодильнике. Не стоит забывать про вентиляцию, готовый продукт накрывают тканью.
Примечание! Если правильно хранить продукт, срок хранения варьируется от двух месяцев до полугода. При несоблюдении всех правил, продукт может принести вред.
Чем заменить чаман
Чаман – уникальная специя, заменить её можно, но тогда продукт уже не будет иметь уникального вкуса. По желанию чаман заменяется приправой хмели – сунели или уцхо – сунели с добавлением фундука.
Заключение
Бастурма в домашних условиях – это отличное кавказское национальное блюдо, которое отличается не только хорошим вкусом, но и полезными свойствами. От одних только фото просыпается аппетит. Приготовить её можно из любого вида мяса, включаю конину. Такая еда может стать не только вкусным угощением для всей семью, но и почётным блюдом на любом празднике.
Бастурма – восточное лакомство, готовящееся из говяжьего мяса путем вяления. Звучит довольно просто? На самом деле приготовление требует немалых усилий даже у опытных кулинаров.
Как появилась бастурма?
Классический рецепт бастурмы прошел долгий путь сквозь века. Впервые он упоминается в Османской империи. Секреты того как сохранить мясо и придать ему специфический вкус передавались из поколения в поколение.
Деликатес пользовался спросом у путешественников, воинов, купцов и знатных персон. Не каждый мог позволить купить его. Для большинства людей единственным выходом стало самостоятельное приготовление лакомства.
Так появлялись и совершенствовались альтернативные виды бастурмы, созданные из мяса птиц, рыб, домашнего скота и даже диких животных (олени, лоси, косули и т.д.).
В чем польза?
Неповторимый вкус стимулирует настроение
Широкий спектр витаминов и минералов (А, B, С, PP, железо, фосфор, магний, кальций, натрий, калий и т.д.)
Высокая концентрация белков
Помогает снять усталость
Профилактика заболеваний (например, анемия)
Противовоспалительный эффект (за счет специй)
В зависимости от выбора мяса для приготовления бастурмы, лакомство может обладать диетическими свойствами.
ЗаголовоВыбирай бастурму с осторожностью – 5 главных правил
1. Упаковка без повреждений. Мельчайший дефект упаковки приводит к скорой потере свойств мясного продукта.
2. «Чистый» состав без добавок. Говядина, Соль, Специи – идеальный набор ингредиентов для вяленого лакомства. Ароматизаторы, усилители вкуса и другие вещества признак низкокачественного товара.
3. Правильный цвет. Ярко-красный цвет мяса – сигнал немедленно отказаться от покупки. Цвет подтверждает наличие нитратов, которые вредны для здоровья. Понять каким цветом должна быть бастурма можно по фотографиям, представленным в статье.
4. Упругость (сохранение формы). Еще один способ убедиться в качестве – надавить на продукт. Если вмятина останется, то возможно стоит рассмотреть другой вариант покупки. В идеале мясо должно восстанавливать форму.
5. «Кожа» из специй. Плотная посадка слоя из специй не менее важна, чем остальные признаки. Если оболочка отваливается – качество вяленого продукта желает лучшего.
Как сохранить вкусовые качества продукта?
Хранить бастурму можно как в прохладном месте (в тканевом мешочке), так и в обычном холодильнике (в пленке). Главное не использовать для этого пластиковые контейнеры и целлофановые упаковки. Максимальный срок хранения – 6 месяцев. В течение всего времени мясо сохраняет вкусовые качества.
Классический способ приготовления бастурмы
Домашний вариант бастурмы готовится из следующих ингредиентов:
Мясо режется на кусочки, а затем просаливается до 2-х дней. Еще пару дней понадобится для окончательной сушки, которую нужно проводить под прессом (давлением). Затем заготовка сушится около 2-х недель в проветриваемом помещении. Предпоследним этапом является маринование мяса в смеси перечисленных специй с добавлением кипяченой воды.
Финалом станет обработка будущей бастурмы специальным составом, который нужно нанести плотным слоем, а после оставить продукт подвешенным в прохладном месте и продержать его так около 1-й недели.
Обмазка делается следующим образом:
Бастурма
Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.
Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.
Историческая справка
Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.
Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.
Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.
Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.
Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.
Технология приготовления
Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.
Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.
После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.
Как выбрать качественный деликатес
Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.
Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:
Как правильно хранить
Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.
В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.
Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.
Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.
Химический состав, калорийность и полезные свойства
Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.
Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.
Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.
Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.
Использование в кулинарии
Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.
Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.
Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.
Готовим домашнюю бастурму из говядины
Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.
Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.
Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.
Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.
На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.
Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.
Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.
Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.
В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.
Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.
Готовим армянскую бастурму
«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.
Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.
Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.
Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.
Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.
Бастурма куриная
Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.
Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.
Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.
Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.
Вред и противопоказания
Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.
Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.
Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.
В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.
Интересные факты
Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом: