Банья кауда что это
Банья кауда (bagna cauda) – пьемонтский чесночнo-анчоусный соус
18 сентября 2014, 20:40
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Банья кауда — это итальянский вариант швейцарского фондю или французского раклета.
Прежде всего надо подготовить посуду, в которой будете готовить соус, это должна быть стеклянная или глиняная огнеупорная кастрюлька, если таковой не найдется предпочтительнее взять кастрюльку эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.
С посудой определились, принимайтесь готовить соус.
В кастрюльку налить молоко, положить кусочек сливочного масла и довести до кипения.
Пока молоко залипает почистить и мелко порезать чеснок, анчоусы вынуть из баночки, и тоже мелко порезать, измельченные ингредиенты положить в кипящее молоко и убрать огонь, до минимального. Чеснок с анчоусами оставить томится минут 30-40, пока все не станет абсолютно мягким и соус не станет более или менее однородным.
Затем содержимое кастрюльки не снимая с огня перебить блендером, постепенно вливая оливковое масло, пока соус не станет похож по густоте на майонез.
Банья кауда готова. Но если ей дать остыть, то масло начнет сворачиваться превращаясь в хлопья, поэтому посуду, в которой вы варили соус, необходимо поставить на стол над свечкой или горелкой, как это делается для фондю или чайников, чтобы они не остывали.
Пока соус варится у вас будет время подготовить и нарезать соломкой овощи, запечь, картошку и подсушить хлеб.
Соус поставить по середине стола, вокруг разместить чашки-плошки с овощами, картошкой и хлебом, разлить в бокалы вино, усесться в теплой компании за стол, а уж дальше все пойдет своим чередом. Вкусный соус, свежие овощи, бокал вина, приятная беседа, а что еще надо чтобы вечер удался?
Обязательно попробуйте этот чудесный ароматный соус и вы влюбитесь в него навсегда!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Банья-кауда (в переводе с пьемонтского, «горячий соус» или «маслянная баня») является традиционным блюдом пьемонтской кухни, в особенности в провинциях Асти и Кунео. Для его приготовления требуются чеснок, оливковое масло и анчоусы. По желанию можно добавить сливочное масло, маргарин и сливки.
Банья-кауда является типичным блюдом периода сбора винограда, поэтому употребляется в основном осенью и зимой. Считается, что его стали готовить, чтобы отбить приторный запах прессованного винограда, которым в это время пропитывается буквально все вокруг.
Банья-кауда потребляют, погружая в соус различные виды сезонных овощей (артишоки, печеный лук, сырой или печеный перец, сырую капусту, топинамбур, свеклу, приготовленную на пару).
Банья-кауда традиционно сопровождается плотным по консистенции красным вином.
Итальянский чесночный соус из Пьемонта или «банья кауда»
Такой соус готовится из оливкового и сливочного масла, хорошо измельченных анчоусов, базилика, а также чеснока. Дополнительно в этот соус иногда включают трюфеля и соль. Соус поддерживается прямо на столе в постоянно горячем состоянии с помощью свечи или спиртовой горелки.
Среди овощей, чаще всего, подаваемых на блюде вместе с чесночным соусом, в банья кауда можно встретить капусту (цветную, брокколи, белокочанную), морковь, сельдерей, сладкий перец, артишоки, фенхель, спаржу и даже жареный хлеб.
Банья кауда также популярно в центральной части Аргентины. Около 75% всех иммигрантов, прибывших сюда из Италии в конце девятнадцатого века, оказались родом с севера Апеннинского полуострова. В штате Индиана (США), где итальянская диаспора состоит, в основном, из выходцев из Пьемонта и Венето, это блюдо встречается не реже, чем в Аргентине.
Название банья кауда этимологически походит от имеющего итальянские корни слова «bagno», что переводится, как «душ», и слова «caldo», означающего «горячий».
В прошлом для приготовления этого пьемонтского блюда использовалось масло из грецких орехов или каштанов. Обычно банья кауда ели осенью и ранней зимой – в частности, на Рождество или Новый год.
Хотя имя создателя банья кауда окутано тайной, в Пьемонте существует множество вариаций приготовления этого блюда. Считается, что каким-то образом появление банья кауда в этом регионе связано с праздником сбора урожая винограда и производством вина.
Наш рецепт соуса банья кауда можно считать аутентичным, так как он позаимствован у поваров Скьявенза, лучшей траттории, которую можно найти в Серралунга д’Альба (коммуна в провинции Кунео, Пьемонт), и готовится он достаточно легко.
ЕШЬ И КАЙСЯ!(ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ) ПЛАЩАНИЦА. РЕЦЕПТЫ:БАНЬЯ КОУДА (BAGNA CAUDA)
В этот мой визит меня преследовала только одна мысль: «Хочу поставить свечку Николаю угоднику». Как Вы думаете, куда я отправилась? Правильно! В церковь, посвященную Святому Иоанну Крестителю! Я же никогда в католических храмах не была и думала, что там все, как у нас, есть иконы для всех святых. Хренушки! Сказано, что про Иоанна, там будет все о нем и никаких излишеств! Сама церковь была построена в 15 веке, что характерно, для меня так и осталось загадкой, почему на храме есть вот это. Это часы или что?
Ну ладно, пойдем дальше. Вы же все помните о моей маниакальной мысли про свечку Николаю Угоднику? Теперь понимаю, почему от меня разбегались все.)
Таким меня встретил собор (напоминаю – это февраль)
Над входом есть картуш с Папской тематикой. Потом выяснилось, что сюда регулярно ступает нога Папы.)
Что ж….Посмотрим! Тут меня поразило смешение, смешение всего, стилей, времени, оформления. При входе меня встретила типично средневековая дама.
Полы. Только мрамор, господа!) Напоминаю, что в Италии этого мрамора, как грязи, они в нем, буквально, как в сору роются
Осмотр был начат с капелл. Капеллы были преподнесены в дар храму знатными семьями Турина.
Тут отметились и весьма важные люди.
Колоны хранят память о древности
Знаменитые перспективные барельефы. Толщиной в ладошку, но ощущение, что ты видишь объем.
Я не знаю, как это назвать. В христианских церквях на этом месте могла бы быть Ваша реклама иконостас. Тут, просто роспись.
Обернувшись не смогла не сделать фото. Над входом висит очередная картина знаменитого художника.
Теперь немножко красот. Орган.
И жемчужина этого храма…..Да! Я пришла к плащанице Иисуса Христа! Мой путь был долгим, пришлось осознать и переосмыслить многое. Этот путь был осознанным…… И я не жалею ни о чем.
Знаете, как католики ставят свечки? Поставил и ушел. Для меня это странно, а поговорить? Я поставила свечку перед плащаницей и имела долгий, серьезный разговор, даже всплакнула в особо патетических местах. И стало легче! Увидев мою реакцию ко мне подошла служительница и предложила посмотреть специальный фильм про плащаницу на русском языке. Посмотрела, очень познавательно и интересно. Всему приходит свое время, пора покинуть этот храм.
При выходе попалась очередная загадка. Фотик сел, далее продолжила снимать на телефон (не ругайте меня)
Буквально последние кадры перед новыми впечатлениями.
А дальше, дальше…….Я стала древней римлянкой! Поправляя ремешки сандалий обратила внимание на постройки. Это раскопки под стенами мэрии(наверно). В этом здании находится вся администрация Турина
И вот, я иду и мысленно переобуваюсь в сандалии и хитон (даже прическу в виде тиары прикрутила на голову) ….
А за воротами началась территория одного из самых больших рынков Европы. Этот рынок существует со времен средневековья. Даже павильоны сохранили этот колорит, но то, что вы сейчас увидите – это время «после». Рынок закрывается, рынок превращается……..
Да! В помойку! Каждый день, после завершения работы, на площадь загоняются экскаваторы и поливальные машины, чтобы к утру рынок встретил новых покупателей.
Потом наступил вечер и после покаяния опять пошли есть. В этот ресторан мы записались заранее
— Масло оливковое, где-то 2-2,5 стакана
Чеснок очищаем от ножек и заливаем молоком. Оставить на ночь. Утром вынимаем чеснок и вместе с анчоусами кладем в сковорду, заливаем маслом и увариваем до состояния каши. Далее, разминаем до состояния пасты, остужаем и подаем на стол в горячем виде. В этот соус макать, как свежие овощи, так и слегка пассированные овощи. Нам подавали свежими: артишок, сельдерей, цветню капусту, сладкий перец, зеленый лук, огурец., цикорий, капусту белую, капусту красную. Пассированные овощи: цуккини, морковь, цикорий, цветная капуста, артишок. Мне больше понравилось со свежими овощами. В качестве бонуса подавали мясо, как на карпаччо.
Запах, как от старого раввина в течение пары дней я Вам гарантирую!)))
А потом мы прогулялись по вечернему Турину. Любимая Порта Нова.
Шинуазри рядом с аптекой
А потом пришел автобус и мы поехали домой, чтобы по утру проснуться, поесть и отправиться снова каяться…..
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
БАНЬЯ КАУДА ПО-УМНОМУ
У меня на этой неделе случилось несколько кулинарных откровений, об одном из них хочу поведать вам сегодня. Помните, недавно показывала бистекку с дивной пьемонтской Баньей Каудой, так вот именно модернистская версия этого теплого чесночного соуса, меня потрясла новой глубиной (и шириной, и толщиной) вкуса. Ну, очень адаптивно получается — я и хлеб в него макала, как в фондю, и с рыбой ела, и с осьминогом-картофелем-грибами, зависимость развивается моментально! Сейчас все секреты расскажу…
И вот что нам понадобится:
— чеснок – 10 г (3-4 зубка),
— масло растительное – 10 мл (1 ст.л.),
— масло сливочное – 45 г,
— лук – 10 г (¼ мелкой луковицы),
— рыбный соус (нам пла) – 10 мл или 3-4 — филе анчоучов и 10 мл соков молюсков,
— белое вино – 10 г (1 ст.л.),
— желток куриного яйца – 40 г (2 шт.)
Соблазнилась я вот этим рецептом на chefsteps.com, немного его переиначив под себя.
Итак, чеснок нарезаем тонкими лепестками и готовим на самом малом огне в равном количестве растительного масла (10 г чеснока на 10 г масла)…
Помешивая, доводим лепестки до состояния золотистых чипсов, собираем их шумовкой и резервируем. К ароматному маслу добавляем тонкие полукольца лука, рыбный соус (или анчоусы с соком моллюсков), вино и сливочное масло…
Даем потомиться до полной прозрачности лука (минут 5-7) на самом малом огне. Соединяем с чесноком и желтками…
Пробиваем блендером очень тщательно до получения устойчивой бархатистой эмульсии…
В принципе, уже все прекрасно, но лучше все-таки протереть через мелкое сито для большей однородности и прогреть 5 минут на водяной бане при Т=90С — так и желтки приготовятся, и соус будет соответствовать своему названию (Bagna càuda = теплая ванна / горячая баня). Вот что в итоге…
Вкуснота ну запредельная! Завтра покажу этот чудо-соус с кальмаром, картофелем и грибами. А потом еще кое с чем покажу, наберитесь терпения…)
БАНЬЯ-КАУДА
Степень сложности: Легко
Продукты
2 головки капусты брокколи
2 пучка «радужного» мангольда — листовой свеклы различных цветов (листья удалить)
Оливковое масло для смазывания
Соль и перец
Для соуса:
¼ стакана (60 мл) анчоусной пасты
4 зубчика жареного чеснока
2 столовые ложки (30 мл) орегано
1 чайная ложка (5 мл) перца
½ стакана (120 мл) оливкового масла
Способ приготовления
1. Разделите брокколи на соцветия. Бланшируйте соцветия в кипящей воде в течение 20 секунд, затем выньте их из кипятка, окуните в ледяную воду и обсушите полотенцем. Нарежьте разноцветные стебли мангольда кусочками длиной 3 дюйма (7.5 см). Смажьте соцветия брокколи и кусочки стеблей мангольда оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Положите соцветия и мангольд на разогретую решетку гриля и готовьте в течение 3 минут. Как только овощи обуглятся, переверните их и готовьте в течение еще 2 минут, затем снимите их с гриля.
2. Приготовьте соус «банья-кауда»: в небольшой сотейник налейте оливковое масло и добавьте анчоусную пасту, жареный чеснок, орегано и перец. Перемешайте и кипятите на слабом огне 15 минут.
3. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому слегка остыть при комнатной температуре в течение 10 минут.
4. Подавайте соус банья-кауда теплым вместе с запеченными на гриле брокколи и мангольдом (кусочки овощей следует окунать в соус).