Балыковая колбаса что это такое

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник

Колбаса варено-копченая Рублёвский Балыковая

Колбаса Рублёвского МК Балыковая, по заверению производителя, изготовлен из первосортной свинины без добавления сои и ГМО. Такая колбаса отлично нарезается тонкими пластинами, идеально подойдёт для сервировки праздничного стола. Текстура колбасы плотная, на срезе виден интересный неоднородный мраморный рисунок. Добавленные в состав соль и специи делают колбасу пряной, а тонкий аромат копчения не оставит вас равнодушными. В магазинах колбаса продается в вакуумной упаковке, что защищает её от размножения бактерий. После вскрытия упаковки продукт хранится в холодильнике при температуре от +2 до +6.

Калорийность колбасы Рублёвский МК Балыковой

Калорийность колбасы Балыковой от Рублёвского МК составляет 270 ккал на 100 грамм продукта.

Состав колбасы Балыковой Рублёвский МК

Состав колбасы Рублёвский МК Балыковой следующий: свинина, шпик хребтовый, белок животного происхождения, вода, соль, специи, пряности, сахар, стабилизатор цвета аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия.

Польза и вред колбасы Балыковой

Первое, чем подкупает балыковая колбаса от Рублевского МК – это короткий и понятный состав, в отличие от многих других производителей. Он не вызывает никаких опасений. Производитель утверждает, что балыковая колбаса МК Рублевский пригодна и для детского питания (калоризатор). Но, стоит помнить о том, что соль, добавленная в продукт, задерживает воду в организме. Копчёные продукты противопоказаны людям с заболеваниями ЖКТ. Да и в принципе, диетологи рекомендуют не злоупотреблять любой колбасной продукцией.

Источник

Как выбрать Балыковую колбасу

Балыковая колбаса согласно требованиям технического регламента производится из отборной свинины, а именно берется мякоть возле позвоночника, которая традиционно коптится и вялится для получения балыка, отсюда и название – Балыковая. Для придания продукту сочности в процессе приготовления добавляется достаточно крупно нарезанный шпик (пять на пять миллиметров), такой шпик создает еще и красивый рисунок на срезе. Аромат мяса традиционно подчеркивается специями – белым перцем, мускатом, горчицей.

Готовый фарш набивают в оболочку, которая для этого вида колбасы традиционно искусственная – поскольку именно она более устойчива к разрывам, не сморщивается в процессе приготовления этого достаточно плотного продукта, скорее даже ветчинного по консистенции продукта. Готовится балыковая колбаса в термических камерах: сначала варится горячим паром, а потом коптится натуральным дымом. На выходе мы получаем упругие батоны с блестящей золотисто-коричневой поверхностью. Мясо на разрезе имеет нежный розовый оттенок и характерный только для балыковой колбасы мраморный мясной рисунок со шпигом.

При покупке в первую очередь следует обращать внимание на консистенцию колбасы. Если на мягкая и рыхлая – значит в фарш было добавлено более дешевое сырье, например соя. Настоящая балыковая колбаса – плотная и упругая, только такую балыковую колбасу стоит покупать.Колбаса балыковая от ТМ «Окраина» соответствует всем этим требованиям.

Целый батон можно хранить около месяца, а вскрытый – не более трех дней.

Смотрите сюжет как не ошибиться с выбором этого деликатесного продукта на 1 канале в телепрограмме Доброе утро.

Источник

Как выбрать балыковую колбасу

Балыковая колбаса — сочный диетический продукт из отборной свинины. Ее изготавливают из околопозвоночного мяса, отличающегося мягкостью и нежностью. Его обрабатывают паром, коптят и вялят до получения балыка. Перед тем как заказать балыковую колбасу оптом, проверьте ее качество. А мы расскажем, как это сделать правильно.

Что в составе

Стандартно в состав входят следующие ингредиенты:

Это скоропортящийся продукт, который требует особых условий хранения. Поэтому допускается добавление в него ингредиентов, увеличивающих срок годности. Так, при его изготовлении часто добавляют лимонную кислоту. В состав продукции также могут быть включены компоненты, улучшающие вкус, консистенцию, внешний вид.

Внимание! Качественная колбасная продукция, в которую не добавлены вредные пищевые добавки, хранится со дня изготовления не более 1 месяца. После нарушения целостности оболочки ее хранят не более 3 суток.

Пищевая и энергетическая ценности

Качественный продукт является диетическим. Его пищевая ценность на 100 г следующая:

Энергетическая ценность не должна быть выше 120 ккал на 100 г. Если продукт содержит меньше белка и больше жира, высокую калорийность, перед вами некачественная продукция. Это значит, в нее добавили слишком много жира, сэкономив на мясе или заменив его дешевыми составляющими.

Консистенция, внешний вид

На срезе качественная балыковая колбаса плотная. Ее структура неоднородная: можно различить участки из цельных кусков мяса, кусочков шпика. Разваливаться колбаса не должна. Если продукт рыхлый, разваливается, производитель заменил большую часть мяса дешевым соевым или другим заменителем.

Цвет колбасы на срезе тоже не должен быть однородным. Он может быть бежевым или слегка оранжевым, бледно-розовым с белыми вкраплениями. Если продукт имеет розовую окраску, производитель добавил в нее краситель. Обычно балык окрашивают карминами — натуральными красителями, которые получают из тел бескрылых самок насекомых кошенили. Это безопасная пищевая добавка, известная как Е120. Розовый цвет продукту также может придавать добавка из выпаренного сока красной свеклы (Е162).

Требования к оболочке

При производстве балыковой колбасы используют искусственную оболочку. Это вызвано наличием у нее следующих преимуществ перед оболочкой натурального происхождения. Во-первых, она очень прочная: искусственная оболочка не рвется. Это важно, так как балыковую колбасу выпускают в достаточно толстых батонах. Во-вторых, она не сморщивается, что гарантирует сохранения привлекательного вида готового продукта.

Балыковая колбаса «Вязанка»

ТК «Колбасный мир» продает балыковую колбасу оптом от «Вязанки» — бренда, разработанного компанией Abi. Это нежный диетический деликатес, который подходит для всей семьи. В состав продукта входят только нежная мякоть свинины, шпик, специи и добавки, улучшающие вкус, вид и качество продукта. Колбаса упакована в искусственную оболочку под вакуумом.

Мы продаем качественную балыковую колбасу с доставкой по Москве и МО собственным оборудованным транспортом до склада заказчика. Срок реализации продукта составляет 30 суток со дня изготовления.

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса Балыковая в/к».

Энергетическая ценность Колбаса Балыковая в/к составляет 198,4 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник