Асадо блюдо что это
Асадо: аргентинский способ приготовить мясо на углях
Если шашлык, колбаски на гриле и люля-кебаб — уже пройденный вами этап, хочется новых вкусов и способов приготовления мяса на открытом огне, попробуйте аргентинское асадо.
Для каждой уважающей национальные традиции аргентинской семьи важным приобретением является гриль для приготовления мяса. Он есть почти в каждом доме, а ароматное асадо готовят прямо во дворах или на балконах домов. Занимаются этим отцы семейств — и для таких шеф-поваров придумано звучное слово «асадор»: именно этот человек знает, как из простого говяжьего ребра сделать качественно прожаренный ужин.
Классический асадо готовится из говяжьих рёбер, но если вам по вкусу курятина или свинина, то и они вполне могут превратиться в асадо. Весь смысл в том, чтобы не мучить мясо различными маринадами, а дать возможность раскрыть ему свой естественный вкус и аромат.
Дополнительных ярких нот блюду добавляет соус чимичурри, специально придуманный в качестве дополнения к жареному мясу. Он готовится на основе оливкового масла и красного или белого уксуса, в смесь которых щедро добавляют нарубленную петрушку, чеснок, орегано, а также используют кинзу, тимьян, лимон и помидоры.
Кстати, если вернуться к разговору о родных сердцу шашлыках, то можно придумать вариант шашлыка по-аргентински и использовать чимичурри не как соус, а как маринад — вот вам и новый рецепт в латиноамериканском духе.
А вот чтобы испробовать себя в роли настоящего асадора, используйте традиционный рецепт асадо. Для него понадобится:
Говядина для асадо должна быть достаточно жирной, чтобы мясо не пересохло и таящий от жара углей жир сделал его более сочным. Мясо необходимо промыть, обсушить и нарезать на крупные куски, чтобы в каждом из них оставалась хотя бы одна косточка. Если есть возможность и размеры гриля позволяют, то кусок можно готовить и целиком именно так чаще всего и поступают в Аргентине. На гриль с подошедшими углями укладываем говяжьи рёбра и зажариваем с каждой стороны до образования корочки. Не солите мясо в начале приготовления, сделайте это, как только снимите его с огня.
Пока мясо томится на углях, примемся за приготовление соуса. Для чимичурри смешаем в глубокой миске оливковое масло, бальзамик и яблочный уксус и лимонный сок. В ступку кладем чеснок, листики орегано, резанный острый перец (очищенный от семян) и растираем все то до состояния кашицы. Перекладываем ее в миску с маслом и уксусом, а затем туда же всыпаем нашинкованную зелень, как можно мельче нарубленный болгарский перец и вяленые томаты, соль.
Готовое мясо разрезается на порционные куски и обильно поливается соусом.
Асадо — это блюдо аргентинской кухни. Представляет собой говяжьи ребра, жареные на углях. Поскольку мангальный сезон уже вот-вот будет открыт, то такой вариант приготовления мяса скоро может пригодиться.
Классический вариант приготовления асадо подразумевает приготовление очень больших кусков мяса, вплоть до целого теленка, над углями на решетке или на вертеле, воткнутом в землю. Примерно так:
Поскольку такое количество мяса мне сразу не осилить, то к асадо я присматривался более теоретически, чем практически. До тех пор, пока нас с женой случайно не занесло в один из ресторанов аргентинской кухни в Москве. Поскольку Садовое кольцо стояло наглухо, время было, есть хотелось — то решили переждать вечерний разъезд и, соответственно, пробки в этом ресторане. Узрев в меню ресторана асадо, на тему которого уже давно точил зуб, естественно заказал его. Medium rare. И как раз там увидел приготовление асадо небольшими кусками — по одному ребрышку на кусок. Таким образом и решился вопрос о домашнем приготовлении данного блюда.
Для асадо понадобится:
Я, конечно, понимаю, что огромное количество сложнейших и редчайших ингредиентов, используемых в приготовлении данного блюда, может отпугнуть, и отложить готовку на какое-либо очень отдаленное время.
Когда-нибудь в следующей жизни, например. Но стойкие духом и смело встречающие трудности на своем пути, безусловно не испугаются, и добудут соль, и отберут у говядины ребра.
Как готовить асадо
Ребра очень желательно брать с прослойками жира. Жир не даст мясу пересохнуть и вкус говядины будет более интенсивным.
В качестве вертела я использовал обычные шампуры.
Разводим мангал, даем углям разгореться и дожидаемся того момента, когда угли подернутся легким пеплом. Жар должен быть сильным и равномерным.
Насаживаем ребрышки на шампуры, оставляя большие промежутки между кусками. Все же это говядина, а не свинина, поэтому, чтобы «запечатать» соки в куске и не пересушить мясо, необходимо сразу обдать куски жаром, причем по максимально большой поверхности. выкладываем шампуры на мангал.
Даем мясу схватиться корочкой с одной стороны, переворачиваем и поджариваем до корочки с другой стороны.
После чего, достаточно часто переворачивая мясо, жарим его до желаемой степени прожарки. В этот раз я решил сделать well done.
После того, как мясо поджарилось, снимаем ребрышки с вертела (шампура) и солим их.
В силу того, что это говядина, причем не самая мягкая часть для жарки, причем с ребром — то просто поесть с шампура будет несколько сложнее, чем обычный шашлык. Так что все же рекомендую снять и подавать в тарелке.
Мягчайшего и тающего во рту мяса тут не будет, мясо плотное, сочное, и требующее умелого применения зубов. Настоящая мужская еда, без какого-либо гламура, сюсюканий и оттопыренных мизинчиков.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Асадо – это слово означает и просто мясо, и запеченные говяжьи ребрышки. Блюдо родом из Южной Америки, где говядина традиционно занимает первое место по потреблению.
Есть несколько методов жарки асадо, но все они по сути являются низкотемпературным запеканием над углями в течении длительного времени. Я решила имитировать в духовке процесс приготовления асадо на углях.
Мне это удалось в полной мере, получилось исключительно вкусное, сочное и нежное мясо с минимальными затратами моего труда!
Для асадо используются ребра грудной клетки, которые на моей схеме обозначены как номер 9.
В Аргентине эту часть туши не разделывают, а жарят целиком.
В наших магазинах способ разделки зависит от мясника – могут разрезать вдоль ребра, но чаще всего распиливают поперек, потому что это мясо отлично подходит для длительного тушения.
Мясо ребер достаточно жесткое и жирное одновременно, с прекрасными вкусовыми качествами. Однако в этой части отруба содержится большое количество коллагена, а ему нужно достаточное время, чтобы произошла его деструкция и переход в глютин, в результате чего мясо становится мягким и сочным.
Метод подходит только для электрических духовок!
За 24-72 часа до приготовления мяса:
Возьмите соль – 1% от веса с мяса с костями. Равномерно посолите мясо с трех сторон, плотно сложите в подходящую емкость и уберите в холодильник. Если мясо просаливается больше суток, поменяйте верхние куски с нижними.
Для запекания мяса вам понадобится 10-12 часов, поэтому я предпочитаю запекать мясо ночью, а перед подачей доводить до готовности.
1. Разогрейте духовку до 80 С.
3. Пакеты разложите на решетке, под решетку поставьте лист для выпечки и оставьте мясо так на 10 часов.
За это время внутренняя температура кусков дойдет до 75 градусов С, поскольку бумага экранирует жар.
Для распада коллагена этого достаточно — мясо будет вкусным, сочным, но недостаточно румяным.
Вы можете вынуть мясо из духовки и, за 30 минут до нужного времени, вернуть его в сильно разогретую духовку и запечь без бумаги, смазав каким-нибудь соусом для барбекю.
Или вы можете разогреть духовку только до 85 градусов и вернуть в нее мясо, завернутое в бумагу, и запекать 2 часа. За это время внутренняя температура дойдет до 80, мясо запечется и станет очень мягким.
В результате получается вот такое розовое на разрезе мясо, совершенно мягкое и сочное, но при этом не волокнистое. Самая интересная метаморфоза происходит с жиром – он превращается в желе, которое жиром и не ощущается, с прекрасным вкусом.
Кстати, чем жирнее будет сырое мясо, тем вкуснее будет готовое асадо!
Если у вас ребра, распиленные поперек, то после запекания они выглядят вот так. На вкус способ разделки не влияет.
И обратите внимание!
Мой вкус и моя степень готовности мяса может с вашей не совпасть.
Поэтому первый раз готовьте только для своей семьи, пробуйте в процессе, тогда вы сможете получить мясо той степени готовности, которую любите вы. Если будут воппосы, пишите — я помогу подогнать процесс под ваши требования.
Прекрасным дополнением к этому мясу будет аргентинский соус чимичурри, который я рекомендую обязательно приготовить!
Все смешайте, закройте крышкой и оставьте на столе, на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат раскрылись полностью.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ АРГЕНТИНСКИЙ СТЕЙК
В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом
Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo — конструкции, похожей на телевизионную антенну, — и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.
Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо ) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.
В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, — в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.
В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо — толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, — который вырезается из толстого края.
К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.
Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.
Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко — за ярко выраженный вкус.
Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева — кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha — «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.
Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, — хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.
Стейк с овощами гриль
Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 4
Говядина (отруб, толстый край) — 1 кг
Баклажан — 1 шт.
Кабачок — 1 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Початок кукурузы — 1 шт.
1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре — насытиться кислородом.
2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.
3. Помидоры разрезать пополам, перец — на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу — толстыми шайбами.
4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.
Чеснок — 20 г
Лук — 100 г
Перец белый (молотый) — 2 г
Петрушка свежая — 75 г
Уксус столовый — 25 мл
Орегано сушеный — 5 г
Перец красный сладкий — 75 г
Масло растительное — 150 г
Соль — 15 г
Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.
Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.
Как аргентинцы относятся к стейку?
Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.
И порции, конечно, большие?
Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.
А есть особый секрет удачного стейка?
Асадо в красном вине с гранатовым соком, финиковым медом и каштанами
Асадо – это любимое блюдо аргентинцев, а по совместительству еще и очень популярное мясо в Израиле. Эти говяжьи ребрышки у нас так и называют – асадо. И готовят их не только на гриле, но и тушат, и запекают в духовке. Как угодно, главное на маленьком огне несколько часов. В итоге получается изумительно сочное, нежное, ароматное и очень вкусное мясо. Шикарный вариант на праздничный стол.
Вот только очень важно, использовать хорошее вино. Ведь профессионалы уверяют, что вино для блюда должно быть таким же хорошим, как и для питья. Так что, открыв бутылочку молдавского Каберне Совиньон Пуркарь – я сразу поняла, что успех блюда обеспечен.
Это вино я приобрела в Мааданей Мания, там же меня ожидали большие, толстые и красивенные куски говяжьих ребрышек. Каштаны, финиковый мед, соевый соус и наршараб там тоже имеются.
Записывайте рецепт – говяжьи ребрышки (асадо) запеченные в духовке в красном вине.
Продукты
1 кг мяса асадо с косточкой (говяжьи ребра)
2-3 батата или картофель
2-3 небольшие луковицы
1 головка чеснока
3 стакана красного вина
5 с.л. гранатового сиропа (наршараб)
4 с.л. финикового меда
2 с.л. соевого соуса
Пару веточек розмарина
Соль
Черный перец
Оливковое масло
2 упаковки каштанов
Приготовление
Мясо моем, вытираем впитывающей бумагой, щедро солим со всех сторон и немного перчим.
На горячую сковородку наливаем 2-3 ложки масла и обжариваем куски мяса. Буквально пару минут со всех сторон, до слегка золотистого цвета. Перекладываем мясо в подходящую форму для духовки.
Между кусками мяса выкладываем батат и лук, разрезанные вдоль. Батат не очищаем, а у лука не срезаем нижнюю часть, чтобы он не рассыпался во время готовки. И еще добавляем чеснок, который тоже можно разрезать на две части. Целую часть ставим возле батата, а остальные кусочки очищаем и бросаем на противень свободным полетом.
На сковородку с оставшимся маслом и подгарками, наливаем стакан вина. Добавляем мед, гранатовый сироп и сою. Даем покипеть пару минут. Выливаем жидкость на мясо и овощи. Овощи тоже надо посолить.
Доливаем еще стакан вина, и кладем на мясо и овощи пару веточек розмарина. Форму плотно закрываем сначала пекарской бумагой, потом фольгой.
Выпекаем в разогретой на 140 градусов духовке в общей сложности 3-3.5 и может быть даже 4 часа. После первого 1.5 часа подливаем еще стакан вина. Еще через 1.5 часа достаем форму, слегка приподнимаем фольгу и бумагу. Пробуем если мясо готово и нужно ли подлить еще жидкости (вода или вино). Соуса не должно быть много, но противень не должен быть сухим. Мясо будет готово, когда оно с невероятной легкостью будет отставать от кости.
Если мясо готово, но оно и овощи не достаточно подрумянились, можно вернуть его в духовку, не накрывая на 180-200 градусов, буквально на 3-4 минуты.
Перед подачей посыпаем мясо и овощи каштанами.
Я запекала на противне, потом перенесла вся в красивую форму для подачи, чтобы на дне не плавал лишний жир.