Афлатоксин что это такое

Афлатоксины в орехах и крупах: как не отравиться?

Обращаем ваше внимание! Эта статья не является призывом к самолечению. Она написана и опубликована для повышения уровня знаний читателя о своём здоровье и понимания схемы лечения, прописанной врачом. Если вы обнаружили у себя схожие симптомы, обязательно обратитесь за помощью к доктору. Помните: самолечение может вам навредить.

Орехи, без сомнения, продукт полезный. Содержат правильные жиры, растительный белок, клетчатку, витамины и минералы (магний, калий, витамины А, В, С, РР и др.). В частности, орехи богаты витамином Е, необходимым для кожи, сердца и мозга. Они также содержат фитостеролы – натуральные растительные соединения, которые нормализуют уровень холестерина в крови. Регулярное употребление орехов связано со снижением риска сердечных заболеваний. Но речь идёт буквально о нескольких плодах в день.

С чем это связано? Во-первых, организму тяжело перерабатывать орехи: это высокая нагрузка на желудочно-кишечный тракт, именно поэтому Стол №5 рекомендует исключить этот продукт. Во-вторых, орехи – это потенциальный «рассадник» для самого опасного грибка рода аспергилл.

Учёные не предлагают полностью отказаться от употребления красного мяса, но сократить его количество до 500 граммов в неделю.

Аспергиллы и афлатоксины

Аспергиллы (Aspergillus) – это разновидность крайне живучего и особо опасного плесневого грибка. Они очень устойчивы к воздействиям внешней среды, в том числе к высокой температуре. Обладают способностью расти везде, где присутствует высокая осмотическая концентрация – крепкие растворы сахара, соли и т.д. Живут внутри многих растений и деревьев, а также разрастаются в продуктах питания – орехах, сухофруктах, семенах, зёрнах, бобовых, крупах, чае, реже в мясе, молоке, яйцах.

С точки зрения здоровья человека основная опасность аспергилл заключается в том, что они производят афлатоксины. Из всех биологических ядов афлатоксины являются на сегодняшний день самыми сильными гепатоканцерогенами.

Именно поэтому в большинстве развитых стран ведётся очень строгий контроль за афлатоксинами в пищевых продуктах. Наибольшая вероятность заражения у арахиса и лесных орехов, поэтому их проверяют тщательнее всего. Но даже это не гарантирует 100%-ю защиту.

Наиболее часто этот вид токсина обнаруживается в арахисе. Отравиться можно даже жареными орехами, потому что афлатоксин устойчив к термообработке.

Особенно токсичен для печени афлатоксин B1. Острый афлотоксикоз с высоким содержанием афлотоксина B1 сопровождается рвотой, конвульсиями или судорогами, комой, отёком головного мозга, острой печёночной недостаточности. Хронический афлатоксикоз почти в 100% случаев вызывает цирроз печени и онкологию. Его провоцирует долгосрочное употребление продуктов с низкими дозами афлатосина B1.

Питание должно быть разнообразным и сбалансированным, чтобы человек вместе с пищей получал все необходимые для нормальной жизнедеятельности витамины и минералы.

Меры безопасности

Чтобы не отравиться афлатоксином и препятствовать накоплению этого токсина в организме, нужно соблюдать несколько правил:

При этом полностью исключить их из своей жизни не получится: они так или иначе присутствуют в пище в незначительном количестве. Но с небольшой концентрацией организм способен справиться. Для профилактики накопления афлатоксинов в организме ешьте сельдерей, петрушку и морковь.

Обращаем ваше внимание! Эта статья не является призывом к самолечению. Она написана и опубликована для повышения уровня знаний читателя о своём здоровье и понимания схемы лечения, прописанной врачом. Если вы обнаружили у себя схожие симптомы, обязательно обратитесь за помощью к доктору. Помните: самолечение может вам навредить.

Источник

Афлатоксикоз

Что такое афлатоксины и их источники

Известно около 20 афлатоксинов, наиболее опасными из них считают тип В1 и его метаболиты. Источниками афлатоксинов являются определенные продукты питания, зараженные плесневыми грибками и хранившиеся в условиях, способствующих продуцированию токсинов. Это могут быть:

Соединения термостабильны, то есть не разрушаются под воздействием высоких температур при кулинарной обработке продукта.

Свойства афлатоксинов

Основным органом-мишенью является печень. При попадании в организм больших доз возможно развитие необратимых явлений в печени и, как следствие, летальный исход.

В частности, токсическое действие соединений на организм человека может выражаться в следующем:

При хроническом отравлении возможно развитие цирроза и карциномы печени.

Симптомы

Острый афлатоксикоз развивается в течение 30 минут после употребления зараженных продуктов и характеризуется следующими симптомами:

При хроническом отравлении регулярное попадание этих токсинов в организм может привести к развитию рака печени.

Лечение

Как и любое пищевое отравление, афлатоксикоз требует немедленной медицинской помощи. В противном случае могут быть тяжелые и порой необратимые поражения печени и нервной системы. Лечение, как правило, состоит из нескольких этапов.

Очищение организма. Это промывание желудка и постановка очистительных клизм.

Прием энтеросорбентов. Они необходимы для связывания и выведения токсических соединений.

Детоксикация. Парентеральное капельное введение растворов и диуретиков.

Прием противогрибковых препаратов. Прием лекарственных средств, эффективных в отношении грибков рода Аспергилл.

Прием иммуностимуляторов. Поддерживают иммунную систему.

Прием гепатопротекторов. Фосфоглив * и другие препараты-фосфолипиды могут способствовать восстановлению работы печени, нормализации обменных процессов и предупреждению цирроза и фиброза.

Прием витаминно-минеральных комплексов. Оказывают общее укрепляющее действие и снижают риск развития осложнений.

Стоит помнить, что чем раньше будет оказана медицинская помощь и начато лечение, тем благоприятнее прогноз заболевания.

Источник

Афлатоксины

Опасность рядом! Будьте предельно внимательны!

Как давно вы покупали еду на рынках, к примеру, орехи, сухофрукты или молочку? Недавно? А вы уверены в том, что они хранились в правильных условиях? В этом вы не можете быть уверены, а значит, вы не застрахованы от отравления афлатоксинами.

При неправильных условиях сохранения в продуктах, особенно в вышеперечисленных, размножается грибок. Это может произойти, если на складе или в домашнем помещении наблюдается благоприятная атмосфера.

Далеко не все грибки безвредны, к примеру, Aspergillusflavus выделяют сильнейшие яды, описанные выше, которыми мы с вами можем насмерть отравиться. Давайте же выясним, афлатоксины что это такое, где содержатся и как от них защититься.

Особенности яда

Микроскопические плесневые грибки заводятся в питании, а точнее в:

• орехах;
• крупах;
• специях;
• молочных;
• чае/кофе;
• мясе;
• яйцах;
• сухофруктах;
• соках;
• хлебе;
• макаронах.

Для размножения и обитания грибка необходимы определенные условия – теплый воздух и влажность, как в теплице. Чаще всего источником оказывается именно арахис и другие орехи, которые во всех торговых точках хранятся без холодильников, даже в крупных супермаркетах.

Ныне определены 4 основных вида афлатоксинов:

Кроме них, известны также метаболиты – M 1, M 2, B 2a, GM 1, P 1 и т.д. Наиболее распространенным является именно подвид В 1, который чаще всего находят в крупах, макаронах и сухих ягодах. М 1 чаще всего присутствует исключительно в молоке и молочных различных продуктах.

Влияние на организм афлатоксинов: какое оно?

Теперь вы знаете, афлатоксины что это такое, и, наверное, хотите узнать, чем они опасны для человека. Продукт жизни грибка приводит к сильнейшему отравлению. Попадая в организм через пищевод (также может попадать через дыхательную систему), он первым делом атакует самый уязвимый орган – печень, затем подавляет выработку белков, поражает клетки печени и вызывает их гибель либо замещение жировой тканью. Обросшая жиром печень уже не сможет нормально функционировать и даже совсем прекратит свою работу, если поражена сильно.

• мутагенное;
• иммунодепрессантное;
• тератогенное.

Достаточной для ощутимого отравления дозой является 1,7 мг, а смертельной для взрослого здорового человека – 70 мг. Чем хуже изначальное состояние пострадавшего, тем меньше яда ему необходимо для летального исхода. Следовательно, при наличии проблем с печенью отравление может наступить даже после одного зараженного орешка.

Симптомы и осложнения отравлений

Несмотря на опасность вещества, его содержание в определенных продуктах допускается нормами СанПиН:

Эти дозировки безопасны для человека и к острому отравлению не приведут. Но вот хроническую интоксикацию можно спровоцировать, если употреблять зараженные грибком продукты регулярно, хотя бы через день. Последствия для нашего организма будут такими:

• нарушение синтеза витамина Д;
• уменьшение выработки желчных солей;
• замедление всех обменных процессов;
• снижение защитных свойств иммунной системы;
• задержка роста и развития (физического и умственного) у детей.

Каждый из нас хотя бы раз в жизни, но кушал фисташки, поэтому с вышеописанным ядом сталкивались мы все. А самое интересное то, что мы этого не замечали, так как хроническое отравление ничем себя не выдает. Заметить по определенным симптомам можно только острую форму отравления, а ее признаки будут такими:

• вялость, сонливость, депрессивность;
• тошнота, ломота в теле;
• судороги, параличи;
• боль в печени и кишечнике;
• рвота и понос с кровью или пеной;
• желтуха (кожных покровов и слизистых);
• отеки мягких тканей по всему телу (особенно лица и конечностей);
• кровоизлияния под кожей.

Первая помощь и лечение

При возникновении таких симптомов нужно немедленно промыть желудок водой или слабым раствором марганцовки, принять любой сорбент (уголь активированный – самый доступный), а лучше всего иметь в аптечке препарат оптисорб (в 10 ки раз эффективнее активированного угля), сделать солевую клизму, вызвать скорую. Дальнейшее лечение проводится в условиях больницы и направлено на выведение яда из организма и на ликвидацию симптомов, а также осложнений.

Как вывести из организма продукты жизнедеятельности грибков? Для этого врачи назначают введение внутривенно капельниц с различными растворами диуретических средств, а также специальные противогрибковые препараты:

• Итраконазол;
• Амфотерицин В;
• Каспофунгин;
• Вориконазол.

Препараты нельзя применять без предварительной консультации с врачом, так как у них множество противопоказаний и побочных действий. В домашних условиях можно применять выше указанный препарат Оптисорб, а для конечной интоксикации и очистки крови лучше всего подойдет экстракт корня лопуха.

Профилактические рекомендации

Старайтесь покупать продукты только в супермаркетах и проверенных местах, следите за их качеством – проверяйте сроки годности, целостность упаковки и т.д. Не берите товар, если его упаковка нарушена – порвана, помята, вздута.

На этом все, уважаемые друзья. Вот мы с вами и выяснили, афлатоксины что это такое. Соблюдайте обязательно профилактические советы и тогда вы с ними точно не столкнетесь. Задавайте оставшиеся вопросы в комментариях, делитесь своим опытом, подписывайтесь на обновления и отправьте ссылку на статью друзьям в социальных сетях. Желаю вам крепкого здоровья и всего хорошего!

Источник

Снижение риска гепатокарциномы с помощью лакто- и пропионовокислых бактерий

Пропионовокислые бактерии и лактобациллы снижают риск рака печени

Пробиотическая добавка снижает биомаркер повышенного риска развития рака печени у молодых мужчи н из Южного Китая

Афлатоксины – самая опасная группа микотоксинов для человека и животных, обладают сильнейшим канцерогенным действием. Этот микотоксин является мощным гепатотропным ядом, который поражает клетки печени.

Негативное воздействие афлатоксинов на организм проявляется: канцерогенным действием – способствует развитию онкологических заболеваний печени; мутагенным действием – вызывает мутации; тератогенным действием – приводит к порокам эмбрионального развития.

В процессе приготовления пищи они не разрушаются. Встречаются в сырье, богатым крахмалом, – пшеница, овес, ячмень, рожь, рис, кукуруза; зафиксированы случаи наличия микотоксина в продуктах животного происхождения (молоко, мясо).

Проблема микотоксинов как потенциальных загрязнителей продуктов питания имеет особую значимость. Чтобы избежать распространения плесневых грибов необходимо уделять особое внимание профилактическим мерам и борьбе с плесневыми грибами. Основной задачей служб, контролирующих качество сельскохозяйственной и любой другой пищевой и кормовой продукции, является выявление наличия микотоксинов и сравнение обнаруженного количества с существующими во многих странах нормативами предельного содержания.

Дизайн: Девяносто здоровых молодых людей из Гуанчжоу, Китай, были случайным образом распределены на 2 группы; одна группа получила смесь штаммов Lactobacillus rhamnosus LC705 и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 2 раза/сут в течение 5 недель, а другая группа получала препарат плацебо. Испытуемые сдавали 4 образца мочи: в исходном состоянии, через 3 и 5 недель после начала приема добавок и в конце 5-недельного постинтервенционного периода.

Заключение: пробиотическая добавка снижает биологически эффективную дозу воздействия афлатоксина и тем самым может предложить эффективный диетический подход для снижения риска развития рака печени.

ВСТУПЛЕНИЕ

Гепатоцеллюлярная карцинома (в просторечии рак печени ) — наиболее распространённая первичная злокачественная опухоль печени. Результат малигнизации (злокачественной трансформации) гепатоцитов. Заболеваемость раком печени, т.е. гепатоцеллюлярной карциномой ( ГЦК ), широко варьируется во всем мире. У мужчин самые высокие показатели заболеваемости наблюдаются в Восточной Азии, особенно в Китае, где ГЦК является третьей по распространенности причиной смерти от рака (1). Хроническая инфекция вирусом гепатита В (HBV) является самым сильным фактором риска развития ГЦК во всем мире (2, 3). Однако популяции с одинаковой распространенностью HBV-инфекции имеют различную частоту встречаемости ГЦК (3), что говорит о наличии других важных факторов риска.

Примечание редактора:

Рис.2. Афлатоксин В₁ в продуктах

Можно задаться вопросом, почему в исследовании использовали смесь штаммов лакто- и пропионовокислых бактерий?

Вероятно, это связано с желанием гарантированно получить детоксицирующий эффект, т.к. обе бактерии проявляли способность связывания и вывода из организма афлатоксин В₁. Причем об этой способности пропионовокислых бактерий было известно ранее, тогда как необходимые штаммы лактобацилл были выделены самими исследователями.

В ниже представленном списке даются ссылки на исследования, в которых показан детоксицирующий эффект пропионибактерий в отношении афлатоксина В₁:

Что же качается лактобацилл, то исследователи данной работы указали следующее:

Наша предыдущая работа с >250 штаммами молочнокислых бактерий, выделенных либо из молочных продуктов, либо из здоровой микробиоты человека, показала, что 2 штамма лактобацилл Lactobacillus rhamnosus, LGG и LC705 (оба обладают пробиотическими свойствами), были наиболее эффективными штаммами в связывании ряда микотоксинов, включая афлатоксины (16–19). Одна жизнеспособная бактерия способна связывать >10 7 молекул афлатоксина B₁ (AFB₁), и связывание, по-видимому, происходит на поверхности бактерий преимущественно посредством гидрофобных взаимодействий между молекулами AFB₁ и углеводными и белковыми компонентами бактериальной клеточной стенки (20). Результаты in vitro привели к исследованию способности этих штаммов связывать AFB₁ in vivo и проверке, была ли сила связывания достаточной для снижения биодоступности AFB1. Оба штамма Lactobacillus rhamnosus GG и LC705 связывали AFB₁ и снижали его поглощение (снижение поглощения AFB₁ тканями двенадцатиперстной кишки на 74%) из петель двенадцатиперстной кишки цыплят 1-недельного возраста (21).

ПРЕДМЕТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучаемая популяция

Исследуемая популяция была родом из Гуанчжоу, провинция Гуандун, которая расположена на юге Китая, где воздействие афлатоксина через прием пищи является обычным явлением. Студенты мужского пола (n = 300) из Университета Сунь Ятсена были обследованы на наличие гидроксилированного метаболита AFB₁ афлатоксина М₁ (AFM₁), в точечном образце мочи. Из тех, у кого обнаруживалась концентрация AFM₁ (>0,008 нг/мл), для проведения вмешательства было отобрано 90 человек. Поскольку субъекты были отобраны на основе определяемых концентраций AFM₁ в моче, они не отражают общее воздействие афлатоксина на население в регионе, а на группу, подвергшуюся воздействию.

Субъекты прошли полное медицинское обследование, включая следующие: история болезни, статус курения, физикальное обследование, рутинные гематологические и клинические биохимические тесты на функцию печени и почек, а также тесты на антигены вируса гепатита B (14 субъектов дали положительный результат на вирус гепатита B). Клинические химические измерения и определение поверхностного антигена гепатита В проводились в Университете Сунь Ятсена в соответствии со стандартными протоколами. Исключение субъектов основывалось на ненормальных гематологических показателях и отдаленных концентрациях AFM₁ ( 20 нг/мл). Потребление источников афлатоксинов в рационе оценивали с использованием опросника по частоте приема пищи. Все предметы проживали в студенческих общежитиях и потребляли основное питание (завтрак, обед и ужин) в студенческом ресторане, управляемом университетом. Антибиотики или традиционные китайские лекарства и травы, или и то и другое, использовались в течение предыдущих 2 месяцев 21 студентом (25%), которые были равномерно распределены между 2 группами исследования. Протокол был одобрен Этическими комитетами Университета Куопио (Финляндия) и Университета Сунь Ятсена (Китай). Применяемые процедуры соответствовали Хельсинкской декларации 1975 года, пересмотренной в 1983 году.

Дизайн исследования

Дизайн исследования представлял собой рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование с двумя параллельными группами. Испытуемые были случайным образом распределены на 2 группы (n = 45 в каждой группе); одна группа получала пробиотический препарат, а другая-плацебо-препарат. Испытуемые получали письменные и устные указания принимать по 2 капсулы в день непосредственно перед основными приемами пищи (завтрак и ужин). Пробиотический препарат содержал смесь штаммов Lactobacillus rhamnosus LC705 и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (1:1, wt:wt) в дозе 2-5 × 10 10 колониеобразующих единиц/сут. Капсулы плацебо содержали только целлюлозу. Используемые пробиотические штаммы относятся к классу, который обычно признается безопасным и широко используется в производстве различных молочных продуктов.

В течение 5-недельного интервенционного периода испытуемые употребляли свою обычную диету. Потребление пищевых источников афлатоксинов оценивалось с помощью структурированного пищевого частотного опросника. Испытуемые сдавали один ранний утренний анализ мочи в течение 3-й и 5-й недель интервенционного периода и после 5-недельного постинтервенционного периода. Соответствие протоколу исследования оценивалось на основании наличия Lactobacillus rhamnosus LC705 в пробах кала, взятых в те же точки времени, что и пробы мочи.

Анализы на афлатоксин

Статистический анализ

Результаты

Таблица 1. Еженедельный прием основных продуктов питания в рационе здоровых китайских студентов мужского пола, получавших либо пробиотик, либо плацебо 1

Источник

Афлатоксикоз: диагностика, лечение и профилактика

Афлатоксикоз: диагностика, лечение и профилактика

Что такое афлатоксин и афлатоксикоз?

Патогенные грибки могут провоцировать патологические изменения во внутренних органах при попадании их спор в продукты питания. Токсические вещества, которые присутствуют в зараженной пище, называются микотоксинами. Особенно опасен для человека афлатоксин. Заболевание, возникшее при попадании в пищу патогенных спор, называется афлатоксикоз, его относят к пищевым инфекциям.

Из всех микотоксикозов это наиболее тяжелое отравление. Опасно для домашних животных. Приносят значительный экономический ущерб также фузариотоксикоз и стахиботриотоксикоз. Зерно, зараженное такими возбудителями не должно употрeбляться животными и человеком, допустима лишь переработка его на спирт.

Афлатоксин в продуктах питания

Основные группы афлатоксинов:

Эти яды можно встретить в крупах, орехах, чае, кофе, какао (в основном Б1). Подвид М1 присутствует в организме животного, которому скармливали зараженный корм. При употрeблении мяса и молока человек заражается афлатоксикозом. Присутствие в кормах пестицидов приводит к тому, что они также попадают в молочную и мясную пищу. Это способствует более тяжелому течению афлатоксикоза.

Способствуют развитию плесневых грибов специфические условия хранения:

Категорически не рекомендуется покупать просроченные продукты, так как они могут быть заражены плесенью. Чтобы обезопасить себя от отравления, необходимо проверить дату конечного срока реализации и целостность упаковки. Следует визуально определить качество (наличие плесени), запах. Все подозрительные продукты со спорами грибов и неприятным запахом должны уничтожаться. Термическая обработка не позволяет удалить микотоксины, поэтому пищу необходимо выбросить или вернуть продавцу.

Наиболее часто афлатоксины содержат:

Часто афлатоксикозом заболевают после употрeбления арахиса, арахисового масла или пасты.

Как действует афлатоксин?

Токсическое вещество оказывает разрушительное действие на клетки печени. Гепатоциты погибают и замещаются жировой тканью. Орган перестает выполнять антитоксическую функцию и развивается печеночная недостаточность. Продолжительное употрeбление зараженной пищи может привести к необратимым процессам и развитию цирроза.

Другие органы также страдают от негативного влияния:

Продолжительное воздействие патогенных грибков на организм человека может приводить к необратимому состоянию.

Афлатоксикоз

Признаки заболевания необходимо распознать как можно раньше, чтобы оказать действенную помощь пострадавшему человеку. Допустимое содержание афлатоксинов в продуктах регламентируется санитарными нормами и составляет не более 0,0005 мг на килограмм веса. Заболевание возникает при превышении 1,7 мг на килограмм веса, а если концентрация яда достигает 75 мг/кг, развивается летальный исход. Исходя из этих данных можно сделать вывод, что заболевание опасно, прежде всего, для детей, а характеристики пищевых продуктов для этой возрастной группы должны строго контролироваться.

Симптомы или как распознать заболевание?

Первые симптомы отравления появляются через несколько минут после употрeбления зараженной пищи. Пострадавшего беспокоит:

Пострадавшие подлежат неотложной госпитализации, так как подвергается опасности жизнь пациента.

Афлатоксикоз может протекать в острой и хронической форме. Вторая отличается от первой тем, что симптомы носят стертый характер, часто пациент не обращается за медицинской помощью.

Постоянное употрeбление в пищу зараженного продукта может вызвать возникновение злокачественного новообразования в печени, особенно подвержены такому осложнению пациенты с гепатитом В и С.

Первая помощь

До приезда бригады неотложной помощи необходимо уменьшить интоксикацию. Для этого необходимо выпить около литра чистой воды и вызвать рвоту. После промывания желудка нужно дать любой энтеросорбент:

Для удаления токсинов из толстого кишечника потребуется поставить очистительную клизму с добавлением соли.

Дезинтокискационная терапия с помощью изотонического раствора хлорида натрия, раствора глюкозы поможет вывести токсические продукты через мочевыводящую систему. Показано лечение следующими противогрибковыми препаратами, которые можно расценивать как антидот:

Для улучшения функционирования нервной системы показаны витамины группы В, аскорбиновая кислота.

Профилактика отравления афлатоксикозом

Чтобы не допустить попадание в пищу зараженных продуктов, следует покупать их только у продавцов, которые имеют сертификаты качества. Нужно обращать внимание на срок годности и внешние качества, запах. Перед тем, как накормить ребенка детским питанием, необходимо его попробовать и понюхать. Все подозрительные продукты употрeблять категорически запрещено.

Хранить крупы, муку следует в сухих проветриваемых помещениях и не создавать больших запасов.

Микотоксикозы. Этиология, клиника, лечение, принципы профилактики

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при нeблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

К наиболее распространенным алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия), фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба»), фузарионивалетоксикоз.

Споротрихиеллотоксикоз — тяжелое заболевание, связанное с употрeблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с симптомами общего токсикоза (слабость, недомогание, потливость), затем развивается прогрессирующая лейкопения (до 300—100 и менее лейкоцитов в 1 мкл крови) с некротической или гангренозной ангиной, сепсисом.

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употрeбления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium gramineanim. Продуцируемые им токсические вещества относятся к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам, действующим на ц.н.с. Заболевание проявляется в возникновении слабости, чувства тяжести в конечностях, скованности походки, появлении резких головных болей и головокружения, рвоты, болей в животе, диареи. При длительном употрeблении изделий из такого зерна могут развиться анемия, психические расстройства, иногда наступает летальный исход.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание людей и животных, наблюдаемое при употрeблении продуктов и кормов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» — видами грибков Fusarium (F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum). У людей заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами. Из пораженного указанными грибками зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

К этой же группе заболеваний можно отнести издавна известный микотоксикоз «эрготизм» — тяжело протекающее заболевание, возникающее при употрeблении злаковых, пораженных рожками спорыньи — Claviceps purpurea и Claviceps paspalum, содержащих алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные, обладающие выраженным нейротоксическим действием. У человека болезнь протекает в острой и хронической формах. У больных острой формой отмечаются симптомы острого гастроэнтерита и поражения ц.н.с. (парестезии, судороги); при хронической форме болезнь начинается с общей слабости, потери аппетита, ломоты во всем теле, появления парестезий, особенно в руках и ногах, рвоты, желудочно-кишечных расстройств. Различают три формы эрготизма: конвульсивную, гангренозную и смешанную — конвульсивно-гангренозную. При конвульсивной форме эрготизма основными симптомами являются тонические судороги отдельных групп мышц (чаще сгибателей), парестезии, боли по ходу нервов. Возможны депрессивно-маниакальные состояния и эпилептические судороги («злая корча»). Длительность болезни — от 3 до 6 нед., иногда наблюдаются рецидивы. Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. Через 10—20 дней на фоне общей интоксикации на периферических частях конечностей появляются некротические изменения, что сопровождается сильными непрекращающимися болями. Иногда по линии демаркации может наступить самопроизвольное отторжение омертвевшей части конечности — мутиляция.

Афлатоксикоз. Клиническая картина острого отравления характеризуется вялостью, нарушением координации движений, судорогами, парезами, нарушением функции желудочно-кишечного тракта, геморрагиями, отеками, потерей веса и отставанием в развитии. Во всех случаях острой интоксикации органом-мишенью является печень, в которой развиваются некрозы и пролиферация эпителия желчных протоков, а при хронической интоксикации — цирроз, первичный рак печени. Широкое распространение афлатоксинов в растительных продуктах питания, возможное накопление в продуктах животного происхождения и почти повсеместное обнаружение их продуцентов создает опасность для здоровья человека.

Лечение проводится по общим принципам, принятым в клинической токсикологии, носит, в основном, симптоматический характер. Прежде всего необходимо прекратить попадание в организм зараженных микотоксинами продуктов. С целью детоксикации в 1-е сутки осуществляют промывание желудка, очищение кишечника, затем перopaльно или через зонд вводят активированный уголь (по 30 г 2—3 раза в сутки); показаны диурез форсированный, а в тяжелых случаях — гемосорбция. В дальнейшем лечение микотоксикозов направлено на профилактику поражений печени и инфекционных осложнений.

Профилактика М. у человека заключается в регламентации и организации контроля за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.

Чаще — растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при нeблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Могут они накапливаться и в продуктах животного происхождения. Микотоксины накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

1. Афлатоксикоз

Афлатоксикоз — пищевое отравление, возникающее при употрeблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины.

Характеристики: В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений. Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Очень высокая токсичность.

Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.

— арахис и арахисовое масло;

— специи, например, различные виды перца, мускатный орех;

— масличные семена — например, арахис, соя, подсолнечник, хлопок;

— продукты преобразования афлатоксина иногда обнаруживают в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненные зерна.

Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30⁰ С, относительная влажность воздуха 97-98 %.

Загрязнение афлатоксинами может происходить при нeблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее распространены афлотоксикозы в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.

Длительная трaнcпортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.

Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами, афлатоксины типа В трaнcформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внут­ренней среде и выделяются с молоком.

Афлатоксины в организме человека подвергаются внутрикле­точному гидроксилированию монооксигеназной системой с обра­зованием вторичных метаболитов (включая афлотоксин М1 и эпо­ксидные соединения). При недостаточности клеточной защиты, вторичные продукты способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывая сенсибилизацию организма, нарушая функции мембран, повреждая наследственную информацию и инициируя канцерогенез.

Главным органом — мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием — они вызывают первичный рак печени. При попадании высокой дозы яда в организм cмepть может наступить в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

— Оказывают сильное токсическое воздействие на печень, а высоких концентрациях могут привести а летальному исходув течение нескольких суток из-за острого поражения клеток печени;

— Вызывают печеночный некроз, при хронической интоксикации — цирроз и карциноме печени;

— Нарушают метаболизм витамина Д, тем самым снижая прочность костей;

— Снижают образования желчных солей:

— Ухудшают всасывание жиров и пигментов;

— Снижают метаболизм минералов, включая железо, фосфор и медь;

— Угнетают иммунную систему;

— Вызывают задержку роста и развития у детей;

1.Острое отравление афлатоксинами проявляется ярко выраженными симптомами уже в течение получаса после употрeбления заражённой пищи.

— боль в области печени;

— нарушение координации движений;

— нарушение ф-ций ЖКТ;

2.Регулярное попадание в организм продуктов жизнедеятельности плесневых грибков в незначительных дозах вызывает хронический афлатоксикоз, который с высокой долей вероятности приводит к развитию рака печени. Поэтому так важны меры предосторожности при выборе и хранении продуктов питания.

Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжёлым поражениям печени и нервной системы. Попадание яда в организм ребёнка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к действию этого токсина.

Основные меры профилактики афлатоксикозов — правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Норма безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 – 0,6 мкг афлатоксина.

Профилактика афлатоксикозов

Термин афлатоксины относится к группе близких соединений, продуцируемых микроскопическими грибами Aspergillus flavus и A. Parasiticus.

К семейству афлатаксинов относится более 20 соединений, 4 из которых — основные: два соединения, которые испускают гoлyбое свечение при ультрафиолетовом облучении — афлатоксины В₁ и В₂, и два соединения, которые при облучении испускают зеленое свечение — афлатоксины G₁ и G₂.

Остальные — их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и широко распространенные афлатоксины — В₁.

Афлотоксин М₁ является метаболитом афлатоксина В₁ и выделяется с молоком у животных после употрeбления зараженного корма. Он является самым токсичным из метаболитов афлатоксина В₁, его токсичность близка к токсичности самого афлатоксина В₁.

По своей химической структуре афлатоксины являются фурокумаринами, обладают способностью сильно флюоресцировать при воздействии ультрафиолетового излучения, что лежит в основе практически всех физико-химических методов их обнаружения; эти соединения слаборастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях, чувствительны к воздействию света и воздуха. В чистом виде афлатоксины нестабильны.

Несмотря на это, афлатоксины термостабильны и сохраняют токсичность при большинстве видов обработки пищевых продуктов. Полное разрушение афлатоксинов может быть достигнуто лишь путем их обработки аммиаком или гипохлоритом натрия.

Афлатоксины впервые были обнаружены в семенах арахиса (земляного ореха) и получаемых из них продуктах. Часто источником афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи-фисташки, миндаль, другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины обнаруживают в небольших количествах в молоке, мясе, яйцах.

Влажность имеет значение для синтеза афлатоксинов влажность пищевого продукта и атмосферного воздуха. Максимальный синтез токсинов происходит при влажности свыше 18 % для продуктов, богатых крахмалом, и свыше 9-10 % для продуктов с высоким содержанием липидов. Максимальное накопление афлатоксинов отмечается при относительной влажности атмосферного воздуха 97-98 %, а при — ниже 85 % синтез афлатоксинов прекращается.

рН среды. Для токсинообразования благоприятной является рН 5-6.

Накопление афлатоксина при благоприятных условиях отмечается на вторые сутки роста грибов, на 10 сутки — максимальная концентрация, а затем снижается. Афлатоксины при попадании в организм человека вызывает афлатоксикоз, который может быть острым, хроническим и иметь отдаленные последствия.

Главным органом мишенью для афлатоксина является печень.

Афлатоксины характеризуются широким спектром токсического действия: гепатотоксическое, гепатоканцерогенное (вызывают первичный рак печени), нейротоксическое (поражение ЦНС, параличи, судороги), мутагенное (генные и хромосомные мутации), тератогенное, иммунодепрессивное, гонадотоксическое, эмбриотоксическое, повышение проницаемости сосудов.

Канцерогенные свойства у афлатоксинов значительно больше, чем у бенз(а)пирена (в 100 раз).

Афлатоксикоз поражает человека, млекопитающих, птиц, рыб, насекомых, микроорганизмы и растения. Все животные подразделяются на 3 группы по отношению к афлатоксинам:

1 — очень чувствительные (домашние животные);

2 — чувствительные (крупный рогатый скот, домашние птицы);

3 — устойчивые (мыши и др.).

К афлатоксинам чувствительны молодые животные и самцы.

На течение афлатоксикоза существенное влияние оказывает характер питания. К усилителям действия афлатоксина на человека относится: дефицит белка в питании, полиненасыщенных жирных кислот и витамина А.

Основным в профилактике афлатоксикозов является:

1) предупреждение развития плесневых грибов и токсиноообразования на пищевых продуктах; применение и соблюдение правил современной агротехники, своевременная уборка урожая; соблюдение режимов хранения; закладка на хранение доброкачественной продукции; культивирование устойчивых сортов культур к микотоксинам; использование кормов для животных, не содержащих плесневых грибов и т.д.;

2) заплесневелые продукты не должны использоваться в питании, эти продукты бракуются целиком или в исключительных случаях, должны четко ограничены очаги плесени. Но токсины проникают вглубь продукта, в то время как мицелий расположен на поверхности;

3) использование заплесневелого сырья для производства пищевых продуктов запрещается;

4) использование для упаковки пищевых продуктов тары (мешков) с элементами плесени запрещается, так как присутствующие там споры могут переноситься в технологический процесс;

5) строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации для потенциально опасных продуктов;

6) использование технологий, снижающих уровень афлатоксина: для получения муки — мокрый помол; из забракованного зерна следует производить муку высшего сорта или пищевой крахмал; изготовление хлебобулочных изделий, где используются дрожжи; использование рафинации растительных масел;

7) использование детоксикации афлатоксина: механический прием (сортировка зерна); физическая обработка (в условиях добавления поваренной соли, длительное кипячение в большом объеме воды, варка риса 1:2 разрушает афлатоксин на 5 %, а если 1:8 — на 40 %); облучение ультрафиолетовыми лучами (разрушение на 70 %); термообработка под давлением; химическая обработка растворами окислителей, сильных кислот и щелочей.

8) контроль за содержанием афлатоксина в продуктах и сырье.

Гигиеническое нормирование афлатоксина:

Предельно допустимые концентрации афлатоксина В₁ в растительных пищевых продуктах составляют не более 0,005 мг/кг. Зерно, мука, крупы, хлеб, хлебобулочные изделия, макароны, сахаристые и мучные кондитерские изделия, какао, кофе, орехи, семена масличных культур, масла растительные нерафинированные, маргарин, кондитерские жиры, майонез.

В молоке и молочных продуктах афлатоксина В₁ — 0,001 мг/кг, М₁ — 0,0005 мг/кг.

В продуктах детского и профилактического питания афлатоксины не допускаются.

Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов.

Профилактика трихотеценов

Т-2 токсин максимально продуцируется при температуре 8-14 °С, при чем усиление синтеза токсина отмечается при попеременном изменении температуры (например, на F. Sporotrichiella температура до 50 °С или низкие температуры влияли на усиление токсинообразования в 2-4 раза). При 24 °С и выше токсинообразование тормозится.

Вомитоксин (дезоксиниваленол) максимально продуцируется при температуре 25-27 °С, причем максимум достигается на 40-й день роста гриба. При 19,5 °С токсинообразование прекращается.

На токсинообразование влияет химический состав среды культивирования. Существенно ускоряют синтез токсинов наличие углеводов, азота, некоторых аминокислот и минеральных веществ.

Токсины трихотеценового ряда могут вызывать специфические заболевания — фузариотоксикозы, опасные для человека и животных (гибель скота).

Токсические действия Т-2 токсина и вомитоксина: повреждение кожи и слизистой вплоть до некроза, геморрагический синдром (кровоизлияния), изменение состава крови, анемия, лейкемия, повреждение иммунной системы, терротогенное действие (уpoдства плода), канцерогенное действие.

Главной мишенью для Т-2 токсина является кроветворные органы (костный мозг, селезёнка, лимфоидная ткань).

С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium связаны три известных заболевания людей. Одно из них, получившее название «пьяный хлеб», возникает при использовании в пищу зерна, пораженного грибом F. graminearum. Оно было впервые описано Н.А. Пальчевским в 1882 г. на дальнем Востоке. Чувствительны к этому заболеванию сельскохозяйственные животные и собаки. Зерно злаковых культур поражается во время роста, в снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду. У пострадавшего человека заболевание сопровождается пищеварительными расстройствами и нервными явлениями — человек теряет координацию движений, затем через день наступает состояние тяжелого похмелья, возможны паралич и cмepть. Это происходит вследствие накопления в зерновке вомитоксина.

Профилактика: проведение правильной агротехники, соблюдение условий хранения зерна, лабораторный контроль.

Второе заболевание — алиментарная токсическая алейкия — отмечалось в СССР во время второй мировой войны при использовании в пищу перезимовавшего под снегом зерна. Болезнь вызывалась токсигенными штаммами микрогрибов F. Sporotrichiella var, выделявшими в зерно ядовитые Т-2 токсин и НТ-2 токсин. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом просо и гречиха, менее опасны пшеница, рожь и ячмень. Зерно, сохранившее всхожесть, не вызывает отравления, так как в первую очередь грибами и токсинами поражается зародыш. Влажное зерно, зимовавшее в бунтах, также может стать ядовитым. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Характеризуется заболевание поражением миндалин, затрагивает кроветворные органы (кровоизлияния, кровотечения) и почки, развивается алейкия — снижается количество лейкоцитов, а эритроцитов — повышается.

Профилактика: уборка урожая осенью, запрещается использовать перезимовавшее зерно для выпечки хлеба и т.п., предупреждение плесневения зерна при хранении, лабораторный контроль.

Уровская болезнь (болезнь Кашина — Бека). Впервые заболевание выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е.В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба F. Sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Зерно продовольственное, в том числе пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, рис, кукуруза, сорго и тритекале должно содержать Т-2 токсин не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленол в пшенице не более 0,7 мг/кг, в ячмене не более 1 мг/кг.

Крупа, толокно, хлопья, мука пшеничная, ячменная содержание Т-2 токсина не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленола в продуктах переработки из пшеницы не более 0,7 мг/кг, а из ячменя не более 1 мг/кг.

Мучные кондитерские изделия содержание дезоксиниваленола не более 0,7 мг/кг.

Афлатоксикоз

Что такое афлатоксины и их источники

Известно около 20 афлатоксинов, наиболее опасными из них считают тип В1 и его метаболиты. Источниками афлатоксинов являются определенные продукты питания, зараженные плесневыми грибками и хранившиеся в условиях, способствующих продуцированию токсинов. Это могут быть:

Соединения термостабильны, то есть не разрушаются под воздействием высоких температур при кулинарной обработке продукта.

Свойства афлатоксинов

Основным органом-мишенью является печень. При попадании в организм больших доз возможно развитие необратимых явлений в печени и, как следствие, летальный исход.

В частности, токсическое действие соединений на организм человека может выражаться в следующем:

При хроническом отравлении возможно развитие цирроза и карциномы печени.

Острый афлатоксикоз развивается в течение 30 минут после употрeбления зараженных продуктов и характеризуется следующими симптомами:

При хроническом отравлении регулярное попадание этих токсинов в организм может привести к развитию рака печени.

Как и любое пищевое отравление, афлатоксикоз требует немедленной медицинской помощи. В противном случае могут быть тяжелые и порой необратимые поражения печени и нервной системы. Лечение, как правило, состоит из нескольких этапов.

Очищение организма. Это промывание желудка и постановка очистительных клизм.

Прием энтеросорбентов. Они необходимы для связывания и выведения токсических соединений.

Детоксикация. Парентеральное капельное введение растворов и диуретиков.

Прием противогрибковых препаратов. Прием лекарственных средств, эффективных в отношении грибков рода Аспергилл.

Прием иммуностимуляторов. Поддерживают иммунную систему.

Прием гепатопротекторов. Фосфоглив * и другие препараты-фосфолипиды могут способствовать восстановлению работы печени, нормализации обменных процессов и предупреждению цирроза и фиброза.

Прием витаминно-минеральных комплексов. Оказывают общее укрепляющее действие и снижают риск развития осложнений.

Стоит помнить, что чем раньше будет оказана медицинская помощь и начато лечение, тем благоприятнее прогноз заболевания.

Важно знать родителям о здоровье:

Источник